36 - MAMELEK

Irafta mamelek işinde kaşık
Men senen şınglaşmam avzun sasık..



Nogaylarda mamelek kültürün içinde yerini almıştır, Doğum sırasında mamelek (un helvası) yapılır. Doğum sırasında ailenin yaşlı hanımları toplanır. Bu mamelekten herkese ve yeni doğum yapmış anneye (süt olması için) ikram edilir. Ayrıca Nogay çayı içilir.

35 - MAYLI KALAKAY

Tarif: Hacer Taşyaran
Nogayların yaptığı maylı kalakay biraz farklı
Malzemeler
1 kg un ( 3 yada 4 kalakay için tepsinin büyüklügüne göre)
bir tutam tuz
1,5 paket margarin
süt unu kivama getirecek kadar annem göz kararı diyor
su katılmaz
bunlar aynı kapta karıştırılarak yoğrulur hamur kıvama gelene kadar
bezeler alındıktan sonra dinlenmeye bırakılır (kolay açılması için)
dinlendirilen hamur oklava yardımıyla açılır
daha sonra ayrı kapta eritilen margarin hamur üzerine fırça yardımıyla sürülür ve daha sonra gül seklinde sarılır (saraylı tatlı gibi )
gül seklinde sarılan hamur 20 dk kadar dinlenmeye bırakılır
daha sonra dinlenen hamur tepsi büyüklügüne göre açılır ve isteğe göre üzerine yoğurt yumurta ya da süt sürülerek fırına verilir ve kızarıncaya kadar kadar pişirilir
afiyet olsun...

4 kat açılmış hamurun arası maylanır 
saraylı tatlı gibi toplanıp sonra beze haline getiriliyo ve tekrar açılıyor

34 - KURUT AYRANI

 Tavernier Nogay askerlerinin kısrağa binmelerinin onlar için yararlı olduğuna işaret eder, bunun sebebeni ise şöyle izah eder:
Çünkü onlar kısrak sütünden yararlanılarak yapılan kımızı içerler,
atları olanlar yanlarında içi güneşte kurutulmuş peynir dolu bir çanta ve içini buldukları suyla doldurdukları keçi derisinden bir tulum bulundururlar,
atın karnı altına bağladıkları su tulumunun içine  iki üç parça peynir atarlar, peynirler atın hareketleri sayesinde yumuşar

böylece tulumun içinde ekşi bir süt oluşur ve bu onların doğal içeceğidir,

kap kacak olarak her süvarinin hem kendi için hemde atına su içirmek için kullandığı eyerin çatısına asılmış bir tahta çanağı vardır.(tavernier )

Cırav ŞALKİYİZ TİLENŞİULU bir cırında bulay ayta

Yaman atka, alay yanım, 
Yal bitse,
Yanıma torsık arttırmas,
Yaman kisige, alay yanım,
Mal bitse,
Yanma konisi kondırmas.
cırda atın yanına asılan tuluk yani TORSIK dan bahsediliyor


2 numaralı resimde TORSIK çizilmiş
1 - TULIK
2 - TORSIK
3 - KURJIN (ŞONTAY)
4 - KAVGA (KÖNEK, KÖNŞELEK)
5 - YARGAK (UNUVLAVIŞ)

33 - UVMA KALAKAY

(Not: videonun sonuna doğru sunucunun verdiği kalakay tarifi kırım tatar usulü kalakay tarifidir, videodaki hamur işi Nogay usulü tereyağ ile uvulan az süt ile yoğrulan uvma kalakaydır)
uvma kalakay tarifine nogay forumdan ulaşıldı

uvma kalakay kahvaltıda yediğimiz bir ekmek çeşididir.

Malzemeler:
iki kalakay icin
bir paket un (1kg)
bir tutam tuz
biraz süt (cok koymayinn ana maddesi süt degil sütün konma amaci hamurun cabuk pismesi icin
bir paket kabartma tozu
bir paket teragyagini bir paket unla hamur kivamina gelecek kadar ovulur

süt ile iyliyek ((Uvma kalakay Hacerin anlattığı gibi yapılıyor. Kurabiye gibi yendiği zaman ağızda dağılması gerekir. Üzerine sütü sadece gezdirirsiniz. Kahvaltı da tercih ediliyor.)

annem su koyulmaz adı üzerinde uma diyor gevrek olması için su koyulmuyormuş
oda sıcaklığındaki bekletilen tereyağını unla karıştırılıp yogrulur, ta ki un kıvamına gelinceye kadar( Kurabiye gibi) 

Tarif : HACER TAŞYARAN

Tarif aşağıdaki açıklamayla tamamlanıyor,

Uvma kalakay: Hamur TEK katlı olarak hafif ince şekilde açılır (uvulduktan sonra)... Öyle pişirilir...
FATİH POLATTam bir tarif verecek olursa

Malzemeler:
iki kalakay icin
bir paket un (1kg)
bir tutam tuz
biraz süt (cok koymayinn ana maddesi süt degil sütün konma amaci hamurun cabuk pismesi icin
bir paket kabartma tozu
bir paket tereyagini oda sıcaklığında bekletip yumuşayınca bir paket unla hamur kivamina gelecek kadar ovuyoruz.
sütü az koyuyoruz asıl tereyağla yapıyoruz hamuru, su hiç konulmuyor amaç gevrek bir hamur işi yapmak,
hamuru ince bir şekilde tavaya yayıyoruz ve pişiriyoruz.

Genellikle kahvaltıda yeniyor, pişince ağızda dağılan bir kıvamı olması gerekiyor, yerken üzerine süt gezdirebilirsiniz

Afiyet olsun.

32 - BILAMIK

BILAMIK SORPASI

Videoda tarif yapılıyor ancak daha ayrıntılı bir tarif Tuhfe den
Aşağıda verdiğim malzeme listesi bir tabura yetecek kadardır. Yapmak isteyenler ölçüleri yarıya indirirlerse iyi olur. Ben ertesi güne kalınca da çok sevdiğimden kocaman bir tencere ile pişiriyorum.

Malzemeler:

6 adet tavuk budu
4 küçük ya da 3 orta boy patates
1 büyük boy kuru soğan
1 kaşık salça
1 buçuk bardak (250 ml.) Un
tuz, karabiber, pulbiber

Hamur:

Unu bir kaba alıp ortasını açıyoruz. Tuzunu serpip yavaş yavaş su ilave ederek sertçe bir hamur yoğuruyoruz. Üstüne nemli bez örterek bir kenara alıyoruz. Yarım saat dinlendirdikten sonra, iki ya da tek beze yapıp hamurları mantı yapar gibi açıyoruz. Yufkamız erişteden azıcık daha ince olacak. Çok ince açarsak pişerken eriyip dağılabilir. İçine yumurta koymadığımız için daha hassas bir hamur! Yufkamızdan iki parmak enliliğinde şeritler kesiyoruz. Bu şeritleri tekrar ince ince erişte keser gibi kesiyoruz. Bir bezin üstüne serip, sosunu hazırlamaya koyuluyoruz.

Bir tencereye zeytinyağı ( ya da tereyağ) koyup, küçük küçük doğradığımız soğanları ilave edip hafifçe kavuruyoruz. Tavuk butlarının (derisiz) etlerini kuşbaşı doğrayıp, tencereye etleri ve kemikleri ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Küp küp doğradığımız patatesleri de ilave edip birkaç dakika daha pişiriyoruz. Salçasını tuz ve biberleri de ekldikten sonra sıcak su ekleyip kaynatıyoruz. Kestiğimiz kibrit çöpü şeklindeki hamurlarımızı, kaynayan suyumuza ilave edip pişmeye bırakıyoruz. Makarnalarımız piştiğinde, tavuk kemiklerini yemeğin içinden çıkararak sıcak sıcak servis yapıyoruz.

Bılamık Çorbası (K18,K21)
Malzemeler
Hamuru için;
• Yarım kg un
• 2 yumurta
• Tuz
• Su
Çorbası için;
• Tavuk
• Tuz
Yapım Aşamaları
1. Bılamık hamuru için; un, yumurta, tuz su eklenerek sert bir hamur yoğrulur.
2. Yoğrulan hamur dinlendirilir. Bezelere ayrılır.
3. Bezeler oklava yardımı ile açılır. Açılan hamur erişteden daha ince olacak şekilde
kesilir, kurutulur.
4. Tavuk haşlanır. Kaynayan tavuk suyuna tavuğun göğüs eti didilip atılır.
5. Bılamık hamuru atılarak pişirilir.
6. İsteğe göre üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir.
(Not: Bılamık çorbası isteğe göre soğan ve patates kavrulup eklenerek de 

yapılabilmektedir.)

Ayşe Nur USLU'nun bitirme tezinden (Medine Berkcan, Ayşe Benli)

31 - SOKTA

Kuyruk yağından ise soğan,tuz ve biber katarak “sokta” adlı bir sucuk türü yapılırdı.

Nogay sucuk tiplerinden bir başkasıda Sokta idi, diğer sucukların aksine kuyruk yağ ve kıyılmış karaciğerden oluşuyordu, ayrıca soğan, tuz ve biber katılıyordu, Hayvanın iç organlarından yapılmış özel bir sucuk tipiydi.

30 - SORPA (KARA SORPA)

KARA SORPA


Kazanda pişirilen et sorpası

soğuk suya konulan etler ağır ateşte pişirilir
üstüde oluşan köpükler atılır
etler yumuşayana kadar pişirilir

29 - SÜTLÜ TORTA

SÜTLÜ TORTA
2 su bardağı süt
1 yumurta
 3 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağ
1 çay kaşığı pulbiberi
Sütü yumurtayı ve unu karıştırın.
Ateşe koyup kaynayıp koyulaşana kadar karıştırıyorsunuz.
Koyulaştıktan sonra ocaktan alıp tabağa dökün.
Üzerine tereyağını eritip pul biberi karıştırıp üzerine dökün.
Tarif: Merve AK

28 - SIZIK

SIZIK
«Sızık» - kuyrık mаyı, sоgаnnıñ suwındа turğıstılgаn em kuwırılgаn, äskеrşilеrdiñ yоl аsı;
Nogay usulünde 
Koyunun kuyruk yağı kuşbaşı doğranır
soğan suyunda bekletilir
Tencereye konup kavrulur
Yağ erir üste sızıklar çıkar
Çıkan sızıklar kepçeyle toplanır
Geçmişte savaşa giden askerlerin azıklarından biride sızık olmuş.

27 - TARAMA

TARAMA
Tarihi bir Nogay yemeği: Kornisa’nın belirttiğine göre ince bir şekilde doğranılmış etten erkekler tarafından “Tarama” denilen özel bir yemek hazırlanırdı.
Tarama yemeği Nogay erkeklerine olan kardeşlik bağı ve değerlerin korunması içindi, bu yemeğe kadınlar kesinlikle dokunmuyorlardı.

TARAMA TARİFİ
800 gr At eti
40 gr sarımsak
100 gr kuru soğan
10 gr acı biber
ve tuz
At etini ince dilimler halinde kesip, üzerine kaynar suyu döküp harlı ateşte hızlı bir şekilde bir taşım kaynatın, ateşi kısın ve etler yumuşayıncaya kadar pişirin
Pişmeye 8-10 dakika kala soğan, acı biber, tuz ve pişmeye 3-5 dakika kala sarımsak ekleyin
Servis edin, gelenekte tarama el ile yenir.

Конина 800, чеснок 40, лук репчатый 100, горький стручковый перец 10, соль.
Мякоть конины нарезают тонкими ломтиками, заливают кипящей водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности.
8-10 минут до окончания тепловой обработки добавляют головки репчатого лука, горький стручковый перец, соль, а за 3-5 минут – мелко нарезанный чеснок. Едят руками.

26 - MAYŞIKKAN

MAYŞIKKAN (Kaymaklı torta da diyebiliriz, Türkiye Tuzgölü civarında yaşayan Nogayların Torta adıyla yaptıkları yemeğin kaymaklı versiyonu)

MAYSHYKKAN
Malzemeler: 1 su bardağı  yoğurt, 1 litre ev yapımı kaymak, 6 yumurta, yarım bardak un, tuz.
Hazırlama yöntemi:
1 kase yoğurtu kazana dökün, bir taşım kaynatın.
Kaymağı üstüne boca edip Tekrar bir taşım kaynatın,
Öncedem süt içinde seyrelttiğiniz yarım bardak unu de ekleyin
Sonra kazanu 6 yumurtayı kırın, damak tadınıza göre tuzunu ilave edin
Ve kenarlarında yağ çıkıncaya kadar (5-10) dk kazanı karıştırarak kaynatın
Yanında ayran ve buğday veya mısırdan yapılmış pasta ile küçük tabaklar içinde servis edin.

Состав: 1 стакан ювырта ( можно и кефира), 1 литр домашней сметаны, 6 яиц, полстакана муки, соль по вкусу.
Способ приготовления:
В казанок наливают 1 стакан кефира, доводят до кипения. Доливают сметану, снова доводят до кипения. Предварительно развести в пол стакане молока муку и добавить его в общую массу. Затем в казанок разбивают 6 яиц, кладут соль по вкусу и кипятить, хорошо помешивая до появления масла по краям казанка (5-10) мин. Блюдо подается в небольших тарелках с айраном и пастой из пшена или кукурузной крупы.



Mınavı may şıkkan dep aytamız mınavga

Mayşıkkan kaymaktan etiledi

Sıyırdın sütünden kaymak etemiz

Kaymaktı kaynatamız, kaymakka yuvurt kosaman

Onı bulgap bulgap bulgap turaman,

Ondan son oga kosaman un, undu elep kosaman undu

Bıraz pıslaktayı beremen, e….    katıtıp

Kaynataman, kaynaydı kaynaydı

………………

25- TABABÖREK ( AŞITGILI TABABÖREK)

AŞITGILI TABABÖREK 

 

TUHFE diyor ki; arkadaş hamuru yoğurmuş iç malzemeyi pişirmişti. Yemek için vaktim olmadığını belirtince hamur ve iç harcını elime tutuşturmuş bana sadece evde pişirmesi kalmıştı. Ben hamuruna maya kullanırdım ve benimki daha yumuşak olurdu. Bu tarif arkadaşıma ait. Ben kabartma tozu yerine maya kullanıyordum. O biraz daha sert seviyormuş! Maya ile de güzel oluyor. 1 bardak sıvı yağ var hamurunda tamamen yağsız değil! Pratik bir börek.

Taba börek
Malzemeler:
1 kg. un
2 paket kabartma tozu
yarım kaşık tuz
1 bardak sıvı yağ
1 bardak yoğurt
1 bardak süt.

İç harç:
1 adet kuru soğan
1 kaşık salça
1 kg. ıspanak
1 büyük boy patates
tuz, baharat

Yapılışı:

Hamur malzemeleriyle ele yapışmayan kıvamda (hafif katı) hamuru yoğurup en az yarım saat bekletelim.
Doğranmış soğanı sıvıyağda kavurup 1 kaşık salça ekleyelim. Doğranmış ıspanakları ilave edip pişirelim. Ocağın altını kapatalım. Patatesi rendeleyip tencerenin kapağını kapatalım.

Hamuru tepsimize göre yuvarlak ya da kare ve her tepsi için bir alt ve üst olmak üzere ikişer beze yapalım. Üst bezeler biraz daha küçük olmalı. Alt bezeyi açıp iç harcımızı yaydıktan sonra üst bezeyi de açıp kapatalım. Üzerine isterseniz yumurta sürebilirsiniz. Ben su sürdüm. Kalan bezeleri de aynı şekilde yapın, fırında pişirin.

24 - LAKŞA HALVA (LAKŞA HELVA)

LAKŞA HALVA

Eski Nogay forumdan kalan bir tarif
Dağıstanlı bir nogaydan tarif (Muhacire)

Sizge üykön salamlar ayavlı soydaşlarım.Kalay arüv öz mılletımnın arasında öz tılımızde söylemege.Sızın barınızdı keleyatırgan mübarek Ramazan bayramman kutlayman.Allah(c.c.)dualarınızdı kabul etsın, hem de saklagan Orazalarınızdı kabul etsın. O kün kelsın ki, bızım dunyadın her bır yerıne şaşılgan nogaylarımız bır bayrak hem de bır devletke yıynalıp küşlü bır Orda kursunlar. Allah eş bırevınızdı bereketınden niymetıden ayırmasın. Yine de hepinize ateşli selamlar

 (Not : erişte şeklinde kesilen hamurun nogaycası Lakşa dır. lakşanın tam şekli bu değildir

Bi de Ramazan tatlımızla paylaşmak istiyorum.

Laksa helvası deriz ona.

10 tane yumurta un bir fiske duz

kulak memesinden biraz sert hamur yapıyoruz,
bolüyoruz
oklava ile 3 milimetre naziliğinde(inceliğinde) yayiyoruz

ve erişte şeklinde doğruyoruz,

sonra erişteleri yarım litre sıvı yağda kovurarak bir teştiye (kaba) topluyoruz.

Ayrı teştide (kapta) 600gr şeker tozuna 300gr su elave ederek kaynatıyoruz 35-40 dk(soğuk halinde bal gibi olmalı)

500gr ceviz içini erişte ile karıştırdıktan sonra

şerbeti üzerine boşaltıyoruz

ve hızlı karıştıdıktan sonra istediğimiz şekli vererek tepsiye topluyoruz.

Hadi deneyin size afiyetler.

23 - KAZI YIPKA

KAZI YIPKA (Peraye Cavzar- Endekkarakuyusu - Romanya)

Bır adet taā bar, balam.

Onı da aytayım sızgye.

Ana,men ŏlgyende anırsıŋ, bıreºv konşķan dep.

At soyladı.

Tay soyladı.

Atıŋ bır mınsız soyamız, balaşıĝım.

O atıŋ ėtınden şorba morba bomaydı.

O atıŋ ėtınden şucuk yasaymız, ķazı yasaymız, o ķazı degyenıŋ atıŋ naday şeklerı boladı.

Ėtıŋ guzel ėtrıp toraysıŋ, bır ekĭ gŭn tutıp, ana pŭtŭn koķılarıman

sarımsaĝı, ķarabubėrı, cimbru (kimyon), sonra ana şekke totrasıŋ.

Ėtıŋ maşinaman ķıymaymız.

Kolman, pışakman.

Yok, maşina yok, kolman ķıyamız.

Anaºv tay şeklerıŋ naday aşıp aşıp aºvızından ėtlerdı torap torap bır tane may bır tane ėt, bır tane may bır tane ėt, ana o ĝadar.

Şekke totrıp tısķarĝa asmaysıŋ.

Şıĝarakķa sıraman sala edık.

Sonra yıpķa yasaymız.

Anaºv mayından yıpķadı maylap bek mutebėr bızım adetımıze bo ķazı degyenım.

Gerçi anlaşılıyor ama metni Türkçeye çevirelim

Bir adet daha var evladım

Onu da söyliyeyim size

İşte, ben öldüğümde anarsın, birisi konuşmuştu diye

At kesiliyor

Tay kesiliyor

Atı hatasız dikkatlice kesiyoruz evladım

O atın etinden çorba morba olmuyor

O atın etinden sucuk yaparız, kazı yaparız, o kazı dediğin atın bu kadar bağırsakları oluyor

Etini güzelce doğruyorsun, bir iki gün tutup, işte bütün kokularıyla, sarımsağı, karabiberi, kimyonu, sonra işte bağırsağa dolduruyorsun

Etini makine ile kıymıyoruz

Elle, bıçakla

Yok, makine yok, elle kıyıyoruz

O tay bağırsakların böyle açıp açıp ağzından etleri doğrayıp doğrayıp bir tane yağ bir tane et, bir tane yağ, bir tane et, işte o kadar

Bağırsağa doldurup dışarıya asmıyorsun

Bacaya sırayla koyuyorduk

Sonra yufka yapıyoruz

İşte yağından yufkayı yağlayıp çok muteber adetimiz bu kazı dediğim.

22 - YIPKA ISLAMA

Hasene BAYAR tarifi

Yupka ramanzanda acardik biz, (saçta pişirip)
sonra bir büyük beze sarip yukari salıp, lazim oldukca kullanirdik
ya tavuktu kokustu kesip, rahmetlik annem yupkalardi cimsatir suvlap tepsige tizip pesge berir edi en kop orazada yasar edi gese turup
Annem hep yupka islatalim derdi babam cok severdi yumusak oldugu icin
hindi suyuna ya da tavuk kessek (h)aslanmis suyuna eti de yufkanin üstüne koyup verir edi pesge  -2-3 katina bir peynir yag serperdik eksimik te olur

10 yupka islardi, et suyuman islar edik, biz yupka derdik  
tavuk (h)indi kendimizde oldugu icin suyuna (h)aslayip aralarina her araya atmaz peyniri yag iki-üç te bir araya atardik peyniri

sadede olurdu

et suyu olmayinca sicak suylan islar sade yag peynir aralarina serpip öylede yerdik

pes aruv edi balam ekmek hersiy bolatan edi yok ettiler saman cagip hem ekmek hem üyde cilinir edi

21 - YIPKA KOBETE

2012 yılında nete "NOGAY KOBETESİ" adıyla yüklenmiş bir video

Romanya çıkışlı

Etin piştiği suyun içinde yufkalar yumuşatılarak yapılıyor
altışar kat alt üst yapılıyor hafif olması için üçer kat da yapılabilir
Arasına pişen etler didilmiş olarak konuyor.
üstüne de yufkalar dizildikten sonra
videoda gösterilmemiş ancak, biz peynirli-irimşikli versiyonunu aygaz üzerinde tepside pişiriyoruz, daha önceleri ocakta altı piştikten sonra bir tepsi yardımıyla ters çevrilerek diğer kısmıda pişirilerek yapılıyormuş

Annemler Ramazan pidesi adıyla peynirli-irimşiklisini yapıyorlar, Annemler Kabayıldır, Kabayıllar Dobrucaya ilk yerleşen Nogay kabilelerdir, Kabayıl kabileler anlamına Osmanlılarca Kırım hanlığı yönetiminden Osmanlı yönetimine geçen Küçük Nogay ordası kabilelerine verilen isimdir.
Örneğin; Kabayıllar Akay-Apakay yerine Bay-Bike diyorlar.

Ahmet Arif Hikmet efendi rumeli müfettişliği esnasında Romanyada KABAYIL TATARLARI (KABAYIL NOGAYLARI) bölgesine uğruyor kendisin bu bölgede karşılayan kabayıl aksakalları, mirzalarının mensup olduğu boyların isimlerini de veriyor Yedisan,Yetişik(Yetişkulun kısaltılmışı olmalı), Canboyluk(cemboyluk olmalı) gibi bilindik ana kabileler ile bu kabilelerden türeyen Ormemed, Orakoğlu, Küplü, Kutluşaroğlu?, Urumbeyoğlu, Aslanbeyoğlu?, gibi kabilelerden olduğunu yazıyor, ki bunlar NOGAY kabileleridir.

20 - YIPKA / CAYMA

Mayasız hamurdan yapılır
Un yaklaşık unun yarısı kadar su yeterince tuz karıştırılıp yoğrulup, kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır
Üzerine bir bez örtüp 10 dk kadar dinlendirilir
İri mandalina iriliğinde bir parça kopartılıp üyülüp elde yuvarlatılır,Yastağaçda tepsi büyüklüğünde açılır şipite göre daha ince bir yufka açılır  kuruyana, kabarana dek saçta pişirilip saklanır

19 - AKBÖREK

Astrhanda yaşayayan Nogayların yemeklerinden AKBÖREK

İsmini renginden alıyor, Yağda kızartılan kızılbörek ile tezat oluşturuyor, Akbörek piştikten sonra beyaz kaldığı için bu ismi almış



kenarları özel şekilde kapatılmış içi et dolu hamurların suda pişirilmesiyle hazırlanıyor
Sorpası ayrı börekler ayrı olarak servis ediliyor




Polonya ve Litvanyada yaşayan Tatarların koldun isimli yemekleriyle aynı birebir örtüşüyor

18 - BAWURSAK

BAWIRSAKKA MAYI YOK, BAYLAP SOYAR MALI YOK

BAWURSAK 
kаzаndа mаydın işindе pisirilgеn aşıtılgan kamırdan yukа tögеrеklеr.

Kaynatılan yağda kızartılan kıymasız unlu yemeklerin Nogayların yemek listesinde özel bir yeri vardı.
Bu yemekler uzun bir zaman içinde bayatlamazdı ve tadını değiştimezdi.
Bayram günlerinde “baursak” adlı ekşi hamurdan yapılan yuvarlak pide veya bazlama yapılırdı. 

Bаwırsаkkа mаyı yоk, bаylаp sоyar mаlı yоk

Türk ve Moğol halklarının ürün kızarmış hamur arasında en yaygın ve popüler:
Mongol, Kalmuk.. bortsog,
altay. porsoh,
Kırgız: boorsok,
Kazak., karakalpak:. baursak.

17 - TABABÖREK (KATLAMA/KATMER TEKNİGİMEN)

TABABÖREKLER




Tababörek ismini içinde pişirildiği "TABA" lardan alıyor, Ancak aşağıdaki videoda tababörekler tabada pişirilmemiş.
Mayalı veya Mayasız hamurla yapılabiliyor
Videodaki teknikte Karanogayların katlaması yada büyükçe bir katmer gibi alt ve üst hamurlar hazırlanıyor, arasına içi konularak kapatılıyor, ortasina deşik açılıyor ve fırına veriliyor.
TARİF:
beze yaptiktan sonra bunu oklava yardimi ile yufka gibi aciyorsun sonra icine eritilmis margarin suruyorsun ve bir ucundan icine dogru katliyorsun sonunda elinde kalin bir ip kaliyor bunun ustune az yag daha surup yine katliyorsun yani katmer yapar gibi, bunu yaptiktan sonra firin tepsisinin buyuklugunde aciyorsun ic malzemesini koyup aynisini ustunede yapip kapatiyorsun. Ustune yumurta sarisi veya sut surersen bu kuru pismis halinden kurtulup nar gibi kizarip parliyor.
Icini ispanakli , patatesli veya kiymali hatta patlicanli deneyebilirsiniz.


benzer tarifi Türkmenlerde yapıyor ve onlarda taba börek diyorlar, kısaca şöyle tarif etmişler.
"taba börek; yagny edil çörek bişirilişi yaly edip; peçkan içinde bişirilyar."
taba börek; yani edil çöreğin bişirilişi gibi yapıp, pişecek şey içinde pişiriliyor.

F
F
F

16 - ÖTPEK

ÖTPEK (Nogay usulü)

Mayalanmış hamur tabalara konulup fırında pişiriliyor
Aşıtılgan kamırdı tabalarga salıp pırında/peşte pisiredi



tabalara salıngan aşıtılgan kamırlar, ötpek bolayaklar
u ötpekler kolman tabaga cayılganlar

15 - KIZILBÖREK - MAYBÖREK

KIZILBÖREK Karagas Nogaylarından


KIZILBÖREK veya diğer ismiyle MAYBÖREK Astrhanda yaşayan Karagas Nogaylarının özellikle düğün törenlerinde yapılan geleneksel hamur işlerinden biri
Yağda piştiği için MAYBÖREK diyorlar, rengiden dolayı KIZILBÖREK diyorlar, sadece BÖREK diyenler de var.
Kuru üzüm veya kaysı kurusu gibi içle doldurulan hamurlar kenarları özel bir şekilde kapatıldıktan sonra yağda kızartılarak yapılıyor.
Düğün tepsisinde Kızılböreklerin ortasına çakçak konularak servis ediliyor

Kızılbörek maybörek, ortasına çakçak kerek

Kızıl börek yapımı video

14 - SUCUK

BIZIM MUTEBER ADETIMIZ Resimler ve Tarif Romanya Nogaylarından 

Bır adet taā bar, balam.

Onı da aytayım sızgye.

Ana,men ŏlgyende anırsıŋ, bıreºv konşķan dep. 

At soyladı. 

Tay soyladı.

Atıŋ  bır mınsız soyamız, balaşıĝım.

O atıŋ ėtınden şorba morba bomaydı. 

O atıŋ   ėtınden   şucuk yasaymız, ķazı yasaymız, o ķazı degyenıŋ atıŋ naday şeklerı boladı.

Ėtıŋ guzel ėtrıp toraysıŋ, bır ekĭ  gŭn tutıp, ana pŭtŭn koķılarıman

sarımsaĝı, ķarabubėrı, cimbru (kimyon), sonra ana şekke totrasıŋ.

Ėtıŋ maşinaman   ķıymaymız. 

Kolman, pışakman.

Yok, maşina yok, kolman ķıyamız.

Anaºv tay şeklerıŋ naday aşıp aşıp aºvızından  ėtlerdı torap torap bır tane may bır tane ėt, bır tane may bır tane ėt, ana o ĝadar.

Şekke totrıp tısķarĝa asmaysıŋ.

Şıĝarakķa sıraman sala edık.

Etleri işeke doldurursanız sucuk deniyor, etler daha küçük kıyılıyor. Sucuk artık makina kıymasıyla yapılıyor, yağda kızartılarak yada ızgarada pişirilebiliyor

Tokşeke doldurulursa kazı deniyor, kazı için daha çok kaburga etleri kullanılıyor, parçalar daha iri tutulabiliyor. Kazı suda pişiriliyor, pişimi uzun sürüyor. şinatiy parmak kalınlığında dilimlenip servis ediliyor.

Gerçi anlaşılıyor ama metni Türkçeye çevirelim

Bir adet daha var evladım

Onu da söyliyeyim size

İşte, ben öldüğümde anarsın, birisi konuşmuştu diye

At kesiliyor

Tay kesiliyor

Atı hatasız dikkatlice kesiyoruz evladım

O atın etinden çorba morba olmuyor

O atın etinden sucuk yaparız, kazı yaparız, o kazı dediğin atın bu kadar bağırsakları oluyor

Etini güzelce doğruyorsun, bir iki gün tutup, işte bütün kokularıyla, sarımsağı, karabiberi, kimyonu, sonra işte bağırsağa dolduruyorsun

Etini makine ile kıymıyoruz

Elle, bıçakla

Yok, makine yok, elle kıyıyoruz

O tay bağırsakların böyle açıp açıp ağzından etleri doğrayıp doğrayıp bir tane yağ bir tane et, bir tane yağ, bir tane et, işte o kadar

Bağırsağa doldurup dışarıya asmıyorsun

Bacaya sırayla koyuyorduk

13 - NOGAY ÖTPEK

Kuban Nogaylarından Nogay ötpek


Aşıtılgan kamırdı ekı kolman kerıp sozıp üyken etıp ekı taba arasına salalar
capma otında pisirip alalar
Mayalanmış hamur iki kol ile gerilip sündürülüp büyütülüyor
Kaparıp şişmemesi için ortasına bir delik açılıyor.
iki tava arasına konularak pişiriliyor
yöntem fırınların bulunmadığı göçebe zamanlardan kalma


Kuban Nogaylarından Nogay ötpekdin pisirilivu

12 - DÖNER KEBAP (ŞİŞLİK)

DÖNER KEBAP - ŞAVURMA - (ŞİŞLİK)

1733 Yılında pieter van der Aa tarafından çizilen haritada  Nogayların en belirgin özelliklerinden biri olarak yatay formda döner kebabı yapmaları gösterilmiş. o dönemde çizilen haritalarda genellikle halkların ayırt edici özellikleri ve onların belirgin özellikleri haritanın bir köşesine konuyordu, anlıyoruz ki çizerin aklına Nogay denilince şişte döndüre/çevire kebap pişiren Nogaylar gelmiş.
Bu durum atasözlerine yansımış, Bir kırım atasözü şöyle der
Kızın Nogayga ber,Et aşasın, dar yaşasın. Kızın Tatga ber, Ot aşasın, bar yaşasın.                            
Kızını Nogaya ver, et yesin fakir yaşasın, Kızını Tata ver, ot yesin zengin yaşasın

It is considered that kebabs come from an earlier time when Nomadic tribesmen grilled meat on their swords. In his 17th century travel books, Ottoman traveler Evliya Çelebi mentions kebabas a horizontal stack of meat.
http://www.wittistanbul.com/magazine/know-your-doner-kebap-history-overview-and-selected-dishes/

yukarıdaki yazıda Evliya çelebinin et yığınının yatay bir formda pişirilmesinden bahsettiği belirtiliyor ve bu tür pişirmenin göçebe kabilelerce etlerin kılıca geçirilerek pişirilmesiyle başlamış olabileceği düşüncesi öne sürülüyor.

İhtimalen o devirlerde parça etlerin şişe geçirilerek tüm bir kuzunun vs. pişirildiği bu yiyeceğe Nogaylar "ŞİŞLİK" ismini veriyorlardı, O devirlerde Nogaylar ekmek kullanmıyorlardı, öyle şimdiki gibi ufak şişlerle uğraşacaklarına tüm kuzuyla şişlik yapıyorlardı.
Zaten bu biçimde etleri şişe geçirerek pişirme usulü Ruslara ŞAŞLIK şeklinde geçmiştir.
Şişlik yada şaşlık aslında döner kebabın küçültülmüşü şeklidir.




300 yıl önce çizilmiş Nogayların pişirdiği döner kebap resmi ki daha öncesine ait bir bir döner kebap resmi-çizimi yok,

Ancak daha eski bir kayıt var 400 yıl öncesine ait bir kayıt, Evliya çelebi 400 yıl önce bir Kırım Tatarının bir Nogayı ağırlamak için araba tekerleğinde pişirdiği bir döner kebaptan söz ediyor.

400 yıl öncesine ait bir kayıt Evliya çelebi seyahatnamesinde geçiyor, basit bir tarifi veriliyor. 1630-1680 yılları arasındaki seyahatlerini yazdığı seyahatnamesinde yatay pişen kebaptan bahsediyor.

Göçer bir hayat yaşayan Kırım Tatarları ve Nogayların fırını yanında taşıyamayacağından kebap yapmak için geliştirdikleri çözümlerden biride bu anlaşılan anlaşılan. Bir başka çözümde Kürleme denilen Nogayların tulum çıkardıkları postun içine temizledikleri koyunu bütün olarak geri sokup kazdıkları bir tandır kuyuda pişirmeleridir.

Kayıt şöyle geçiyor.

Der-ni‘met‑i uzmâ‑yı me’kûlât: Her ni‘metleri memdûhdur, ammâ Leh tavuğu nâmıyla meşhûr fîl hortumu gibi sarkmış kırmızı et pâresi burnu üzre durur. Anın kebâbı ve bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memdûh­dur.

-

-

Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur. Tatar mâbeyninde böyle pişmiş elli vukıyye gelir bir koyun kebâbın yemiş ve yüz vukıyye boza içmiş Tatar çokdur, ya‘nî bunları bir oturuşda bir Tatar yemişdir, tâ bu mertebe latîf ter ü tâze ve nerm kebâb pişirirler kim rub‘‑ı mes­kûnda eyle kebâb pişmek ihtimâli yok­dur, ammâ araba te­kerleğiyle pişirmek Tatar mâbeynlerinde şartdır.

{Hikâye}: Zîrâ bir kerre Heyhât sahrâsında konar göçer Tatar'ın birine bir Noğay Tatarı konak olup oba sâhibi bu müsâfir Noğayı sıylamak lâzım, ya‘nî ri‘âyet etmek lâzım. Meğer oba sâhibinin arabası üzre bir mahbûbe gelini var imiş kim cânın­dan azîz imiş. Hemân koyunlarından bir semiz koy ba­sup boğazlayup mahbûbesinin arabası te­ker­leğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşt‑i Kıp­çak'da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât'da bırak­mağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay'ı sıylar. Ba‘dehu ol Noğay elinden ale'l-fevr yedi araba mâl getirüp konak bayına verir. Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde bir­bir­lerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler.

Hattâ bir Tatar bir kişiyle çekişse "Neni gör­gen­min, bana ne minnet kıstarsın. Yohsa araba teg­re­giyle pişmiş kebâbın mı aşadım", ya‘nî yedim deyü Tatar mâbeynlerinde darb‑ı mesel olmuşdur.

Araba tekerleği ateşinde pişmiş bir şişte parça parça koyun kebabı meşhurdur
Bir semiz koyunu kurban edip, parça parça edip bir demir kebap şişine o koyunun etlerini şişe saplayıp iki başları ince ortası kalın ardarda devam eden bir şekilde eti dizerler ki birazcık yeri diğerinden dışarda olmaz......Bir tarz kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar. ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların koyun kebabı yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.

Heyhat Ovası'nda yerleşik olmayan konar göçer Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş. Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir. Meğer oba sahibinin  sevdiği varmış ki canından aziz imiş.  Ne çare o sıra Kıpçak steplerinde odun yok. Hemen bir semiz kuzu kesip, sevdiğinin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş. Sonra Yemeği yiyen Nogay der­hal kendi ilinden yedi araba mal getirip ev sahibine verir. O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."
Hattâ Tatar biri­si ile çekişse (Neyini gördümki bana ne minnet kastarsın, yoksa araba tekerleği ile pişmiş kebabını mı yedim) derler.

Evliya Çelebi / Seyahatname

Bir başka haritada Nogayların belirgin özellikleri olarak otaw arabaları gösterilmiş evliya çelebinin sözünü ettiği araba budur, Nogaylardan başka halklarda görülmeyen Otaw araba denilen bu arabada kadınlar ve çocuklar seyahat ederler, bir yerde 2-3 gün kalınacaksa büyük çadır (terme/yurt) kurulmaz, araba üzerindeki otaw yere indirilir, 2-3 gün bu odada geçirilir, tekrar arabanın üstüne konulup seyahate devam edilirdi. rivayette sıylı konak (ağır misafir) geldiğinde bu arabanın tekerleğini sökülerek kebap pişirilmiş.
İhtimalen tekerleği yakılan konakbayın sevdiğinin içinde seyahat ettiği araba böyle bir arabadır.

Evliya çelebi seyahatnemis 7. cilt 614,615 ve 616. sayfalarındaki kayıt aşağıdadır.

bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memduhtur
Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur.

u